Recept Boekweitpannenkoeken met groenten

Bereiding

• Doe het boekweitmeel, de eieren, de melk en het zout in een kom. Klop het met een garde tot een glad beslag.
• Laat een koekenpan goed heet worden en giet er een scheutje zonnebloemolie in. Schep vervolgens met een pollepel een beetje beslag in de pan en draai de pan rond zodat het beslag zich mooi verdeeld. Bak de pannenkoeken ongeveer 2 minuten per kant totdat ze mooi bruin zijn.
• Snijd de broccoli in roosjes en spoel de broccoli goed af onder de kraan. Blancheer de broccoli in een pan met kokend water voor ongeveer 5 tot 6 minuten.
• Snipper de ui, snijd de knoflook fijn, en snijd de champignons en de courgette in plakjes.
• Verwarm 1 el olijfolie in een pan en voeg hieraan de ui en de fijn gesneden knoflook toe. Fruit de ui totdat deze glazig is.
• Voeg na ongeveer 5 minuten de champignons toe en bak ze tot ze een bruin kleurtje hebben. Voeg na 3 minuten de courgette toe en laat de groenten nog 4 minuten bakken.
• Voeg de provençaalse kruiden, de geblancheerde broccoli en wat peper toe aan het groenten mengsel.
• Rooster in een koekenpan wat pijnboompitten.
• Leg een pannenkoek op je bord. Schep vervolgens wat roerbakgroenten op de pannenkoek en strooi er wat pijnboompitten op. Rol de pannenkoek op en eten maar!